你发现了吗？曾经在各大平台出圈的网红烘焙店，现如今跌入了谷底。

前段时间，定位高端的网红烘焙料理教学品牌“ABC Cooking Studio”（以下简称“ABC工作室”）关闭了中国大陆所有门店，ABC工作室发文称“入不敷出导致公司资金已无法继续再进行后续正常经营”“即日起关闭中国大陆地区所有门店，公司进入清算阶段”，落款日期为7月31日。

不仅仅是ABC工作室这样的烘焙教学品牌，还包括虎头局、墨茉点心局、昂司蛋糕、Lady M、熊猫不走在内的众多品牌纷纷宣布倒闭，烘焙行业迎来了至暗时刻。

烘焙店的兴起其实是与饮食工业化的发展密不可分，当食品的可规模化加工遇到了口感口味的定制化，必然会出现商机，也必然会出现矛盾，烘焙店的诞生便是如此。

只是，烘焙行业是一个低门槛低天花板的行业，短期之内无法速成，长期之内需要养成，这里的养成指的是需要个时刻关注市场趋势和消费者需求变化，但是，在大部分人渴望快速出圈的心态加持下，诸多负面问题便显现了出来。

①产品生命周期过短。从脏脏包到新中式点心，每一种产品的生命的的确确抓住了年轻人的胃，但是没有进行革新，看似是踩准了流量，其实从未真正找到核心的竞争力，缺乏差异化，加上大量的仿制，影响了烘焙店的口碑形象与销量。一款真正有竞争力的单品是需要刻进消费者的认知里，品牌不能只有故事，扒开故事背后得能看到产品，比如好利来的半熟芝士、鲍师傅的肉松小贝、詹记的宫廷桃酥等。

很多烘焙品牌的单品很多，但真正被消费者牢记的产品却没有，可替代性强，消费者也就没必要非买这一家。

②无法形成规模化。烘焙师的制作、烘焙店的配方和原料是烘焙店的下限，但是当过于依赖烘焙师，并且在买方市场对于价值的掌控力度更强的时候，会让卖方陷入了两难的境地：创新需要资本输血，可是没有资本会进行输血，而自我造血能力又不足，不得不继续增加研发成本，为此不得不采取预付制、增加店面经营面积等形式，拆了东墙补西墙。

国内的大部分的烘焙店，依旧是以社区店的形式，店面稍微大一点、涉及到线下售卖的烘焙店而言，店面租金、装修、烘焙器材以及人工成本、营销等都需要资金，投入的成本更高，少则二三十万，多则百十来万。

一些店铺每天的销售额可能并不低，但是除去各种成本后，利润微乎其微甚至是负值，长此以往，根本没办法生存。

③单品连锁烘焙店的盈利模式依然很难跑通。押注单品的烘焙品牌拿下融资。比如，专注于榴莲烘焙的“榴小夏”获得了千万级融资。烘焙专门店，从单品切入，聚焦某一赛道，SKU少可以降低成本。产品精简后，门店面积相对更小、经营更灵活，这也让门店启动、复制变得相对容易。此外，一旦出圈，品牌能快速占领消费者心智。但是，单品意味着消费者选择更少，进店意愿也更低，如果门店盈利能力无法保障，很难活长久。

尤其是在“健康”被消费者格外关注的今日，单品模式，也就是更容易堆积高糖高油，作为高油高碳水的食物，一个白面包的升糖指数为71，比蔗糖（69）还高，所以它的受众人群自然也就没有那么多，消费群体也相对较窄。

那么，烘焙行业还会有转机吗？烘焙店，还是一门好生意吗？

转机还是有的，只是不一定是在我们认知的那个领域。

根据艾媒咨询《2024～2025年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》：“2023年中国烘焙食品零售市场规模达5614.2亿元，同比增长9.2%，预计2029年可达到8595.6亿元，根据用户调研，女性为烘焙食品消费主力，消费者购买习惯已形成，而依据趋势分析，产品更趋多元化、健康化，冷链烘培市场前景广阔。”

“在产品属性方面，烘焙食品呈现健康化、趣味化趋势。随着健康追求增强和居民消费升级，人们对烘焙食品的健康标准在提升，对食品原料愈发关注，健康、低脂又好玩的烘焙食品更受消费者欢迎。为顺应消费者新消费趋势，各烘焙食品品牌争先推出采用健康原料制作的产品，以满足消费者需求。例如，欧包、轻食糕点和从海外兴起的贝果成为天猫营养轻食糕点的趋势品类。”

我预计，未来的烘焙店，热销产品仍然会是以平价产品为主，尤其是以社区烘焙店、商超烘焙店、便利店➕烘焙店的店面模型为主，这也就要从业人员首先要具备很强的产品研发能力，掌握扎实的基础知识，对烘焙材料有自己的理解，然后去研发自己想要的产品，而不是去学一个配方，其次是增加品牌的知名度，让营销推广自然而然嵌入到烘焙店之中，最后，也是最重要的，要提升顾客的购物体验，留住顾客并增加复购率。

而回到烘焙店的经营策略来进行分析，烘焙从业者将需要回归生意本质，结合门店经营现状制定更清晰的业务规划和增长策略，实现门店的稳健经营，回归小而美。