供应链1.0：美式供应链，洋快餐文化的输入

1987年11 月，入冬的北京，天气异常寒冷，天上飘洒着雪花。

肃杀气候之下，在一家餐厅的开业现场，却人声鼎沸，排队人群挤爆门槛。为了尝到一块原味鸡，人们得花两个小时来排队。公安人员也在现场维持秩序，分批次放人进去，队伍由此在外面绕成一个圈，但这并不妨碍人群盎然的兴致。

这便是中国内地第一家肯德基餐厅的开业景象。

当时，这家餐厅是全球最大的肯德基快餐店，1400平方米面积，划分三层的楼房，同时容纳500人就餐……喜庆的条幅，覆盖了整栋楼，身着民族服装的女孩们，在 “美国肯德基家乡鸡开业”的大红条幅前，表演着中国传统歌舞。

吃肯德基，在当时算最有面子的事情。开业后的一段时间里，每周末都有人包场肯德基三楼位置，举办婚礼，这在全球也算是独一份了。

当时的肯德基，代表着新潮的美国快餐文化，肯德基的成功，也吸引了麦当劳、必胜客等美国快餐品牌进入内地市场。

洋快餐所代表的美式供应链，在品牌打造上以美式文化的输出为主，主打自己是高端的洋快餐。同时强调信任、标准化和当时语境下的好吃。这也和当时中国的发展状况有关系，正直中国经济发展的高峰期，这个时候大家对于西方文化还有一点崇拜。因此美式快餐虽然放在现在并不好吃，但却在当时成为餐饮行业的品牌标杆。

肯德基的模式是，尽量少的SKU和尽量工业化的生产线，以此来控制产品的口味统一和成本更低。但随着经济的发展，人们对于饮食的追求越来越高，百胜中国的品牌故事也在改变，品牌调性向好吃、健康看齐。

例如，除了代表性的美式炸鸡快餐，肯德基不断衍生的SKU，也在向中式餐饮文化靠拢，从最初卖粥、油条、盖浇饭，到中西结合的藤椒嫩笋鸡腿双层堡、藤椒麻香翅，以及世界杯推出的夜宵新品——串串和卤菜，丰富的SKU也在迎合更多元的需求。

此外，肯德基也将“人造肉”引入菜单，并在国内公测“植培黄金鸡块”，以响应欧美地区兴起的素食主义浪潮。

在经历了三十年的美式打法后，洋快餐开始不断转型，通过扩充SKU丰富品牌内容，做加法维持“吃货”的粘性。

2.供应链2.0：以中央厨房为代表的半成品供应链

之后，就是中餐的时代。

随着经济的发展和基础设施的完善，大规模的中式餐饮连锁成为可能。同时在饮食习惯的方面，中国消费者是有着自己的固执，几千年来中国餐桌文化要求食物种类和口味要足够丰富。

因此，中餐又重新占领了品牌的高地。这个时候的中餐依托的是中央厨房的第二代供应链，以料理包为主，保证了门店的口味和差异化。比如西贝莜面村，就是典型的依托于中央厨房的第二代供应链产品，他们讲的故事是西北菜走进联合国。

而在这之外，中央厨房所代表的品质和标准，也助力中式餐饮品牌实现品牌定位，例如永和豆浆突出传统；大家乐茶餐厅倡导休闲；九百碗老汤面，口味更地道……

可以看出来，在第二代供应链成型的时候，餐饮品牌已经进入了一个百花齐放的时代，大家都在探索自己独特的产品特色和风格，在中餐这一大品类中，锚定产品抢占的细分领域，精简SKU，进而明确品牌定位。

例如中式快餐连锁真功夫，通过同压、同时、同温的中央厨房技术，实现了无厨师的产品标准化，快餐连锁，不依赖厨师的打法。

而在品牌传播层面，真功夫也契合中餐文化中“蒸”的定位。对消费者而言，只有“蒸”等于“营养”。尤其在那段时间里，餐饮行业的大品类中，都蕴含着有机会的细分领域，而对于真功夫而言，“蒸”这个品牌诉求尚处在空白期，抢先占位有先发优势。

因此，基于中央厨房的供应链优势，真功夫将品牌价值，转换为消费者最直接的价值利益点，并通过宣传散养走地土鸡、绿色爽脆菜心、优质大米和大品牌食用油等卖点，支撑其品牌定位——“营养还是蒸的好”。

3.供应链3.0：沿着食材供应链上游延伸

以肯德基为代表的美式快餐品牌，解决了标准化问题，以西贝、真功夫等为代表的中式快餐品牌，解决了市场定位问题。而随着餐饮竞争日益激烈，哪怕是一个细分领域，也有很多品牌抢占用户认知。

对于消费者而言，任何一个餐饮需求，都会面临很多选项，这些选项组成了消费者的“表层记忆”。海量同质化的品牌诉求，同样会触发大脑的“保护机制”，消费者会简化处理，即只会记住某一细分领域中，少数几家（往往不超过三家）品牌，其他品牌会被简单归类，原有品牌占据的“固有记忆”，对新兴品牌形成了壁垒。

而在表层记忆下面，是潜意识记忆。

什么是潜意识记忆？

当你闻到豆浆的香气，你会想起老家楼下的早餐店，丝滑的豆浆，松软的包子，早八点排队的人群，和街坊邻里间互道“早上”......

“豆浆的香气”就是潜意识记忆，它像一把钩子，勾起你所生活过的场景画面，你不需要刻意记住它，只需要通过味觉记忆，按下消费者的潜意识联想“开关”。

而餐饮行业的本质，正是塑造一种味觉记忆。顶级的餐厅，甚至可以让你吃到童年的记忆，进而将品牌诉求更好地植入消费者的潜意识，从而在潜意识领域打破“固有记忆”，植入新品牌的信息。

而打造这种味觉记忆，需要上溯到供应链上游，以及极致的品控。

例如在火锅领域，有主打服务的海底捞，羊肉蘸料的小肥羊，台式涮锅的呷哺呷哺等，每个品类都不缺少占位者。

面对竞品林立的火锅市场，火锅将品牌诉求回归到“产品”，将“毛肚”形成独属于巴奴的“味觉记忆”。而这些记忆，又与每个团聚搓火锅的场景相关，一口毛肚下肚，与同事好友的欢聚场面也浮现出来。

“味觉记忆”背后是差异化，差异化的产品就是“鲜爽可口”，而支撑这一定位的，是其极致的品控，上溯到上游产业链的不同环节。

例如在食材供应环节，品控倒逼供应链的各个环节——从养殖、种植到生产加工、生鲜链配送及门店呈现都进行了一系列的变革，保证食材的鲜美。

在加工层面，率先将“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术，运用到毛肚当中，并确定了产品化标准：每次只浸烫40斤，水温控制在75°C-8°C之间，时间控制在5-8分钟，达到毛肚卷边儿的效果。 

当毛肚，配合根据锅底研制的蘸料，满口的爽脆极大刺激了感官，感官记忆在潜意识层面形成记忆——提到毛肚，味蕾记忆会被勾起来，满口爽脆的感觉自动浮现。

4.品牌形象建立和品牌营销是餐厅的助推器

作为一个成功的餐饮品牌，除了需要有好的味觉上的记忆，更需要有一个好的品牌形象以及一个好的营销手段，可以推动品牌的发展。

例如：肯德基、麦当劳的品牌形象的发展过程是经过很长一段时间的演绎，每一个阶段呈现出来的形象都不一样，但是最终离不开最原始的基因。

再比如西贝也建立了自己完善的品牌视觉体系：

不管是从百年肯德基，还是西贝都经历的品牌的变迁，所以一个优秀的成功的餐饮企业在品牌视觉设计上一定是需要符合当代年轻人的需求，深圳市无限脑洞公司是专门从事餐饮品牌策划设计的一家公司，可以给你提供针对年轻人的品牌年轻化设计。

然后餐饮品牌竞争本质到底是什么呢？其实就是味觉记忆、品牌记忆、营销手段争夺战。

一个餐饮的品牌的成功而绝非一蹴而就，个中逻辑不可简单化，一家企业，一个品牌，一款产品的成功，背后藏着无数的细节。这个问题有了进一步了解吧?更多的资讯请关注本站(www.unou-design.com)的更新!